Warum Schweinefilet anders tickt als ein Rindersteak
Dass vor allem Kurzbratstücke wie das Filet beim Schwein oft schneller zart werden, liegt an der inneren Struktur des Fleisches. Schweinemuskeln enthalten im Vergleich zum Rind meist weniger von jenem Eiweiß (Kollagen), das Muskeln zusammenhält. Und das vorhandene Kollagen im Schweinefleisch löst sich zudem leichter auf.
Das bedeutet: Messer und Zähne treffen auf weniger Widerstand. Dazu kommen feinere Muskelfasern. Beides zusammen erklärt, warum Schweinefleisch schon bei Kerntemperaturen zwischen 60 und 75 °C ein weicheres Mundgefühl erzeugt als ein Rindersteak bei gleicher Garstufe.
Ein weiterer Faktor: Proteine verändern sich unter Hitze. Beim Schwein beginnt dieser Prozess teils etwas früher, was den Garprozess beschleunigt. Der Unterschied von „noch zäh“ und „schon saftig“ ist damit oft spürbar kürzer.
Kurz gesagt: Die Natur hat beim Schwein die „Zartheits-Automatik“ eingebaut. Das Rind braucht vielleicht einen Moment länger, belohnt dafür aber mit Tiefe und Charakter, die ihren eigenen Reiz haben.