Worauf es beim Protein wirklich ankommt
Fleisch vom Schwein liefert pro 100 Gramm in roher Form typischerweise 22–27 Gramm Protein. Das gilt relativ konstant vom Filet bis zum Kotelett zeigen Untersuchungen. Entscheidend ist jedoch die Qualität. Diese wird wissenschaftlich mit dem DIAAS-Wert bestimmt, der bewertet wie gut die essenziellen Aminosäuren aus einem Lebensmittel verdaut und aufgenommen werden. Werte über 100 gelten als besonders hochwertig. Schweinefleisch erreicht diese Werte in vielen Untersuchungen.
Viele pflanzliche Proteinquellen liefern ebenfalls Protein, ihre Verdaulichkeit und Aufnahme fällt jedoch geringer aus. Pflanzliche Proteine können zudem Antinährstoffe wie Phytate oder Tannine enthalten, die die Aufnahme von Aminosäuren und Mineralstoffen hemmen. Verarbeitungsschritte wie Einweichen, Keimen oder Fermentieren verbessern diesen gegenteiligen Effekt zwar, gleichen den Unterschied aber nicht vollständig aus. Tofu aus Sojabohnen kommt in den gleichen Laboruntersuchungen so nur auf einen DIAAS Wert von 75-85. Noch schwerer hat es Seitan aus Weizen bei diesen Tests mit einem Wert von 20-30 auf der DIAAS Skala.
Diese Untersuchungen heißen nicht, dass pflanzliche Proteinquellen „schlecht“ sind oder keinen Platz in einer ausgewogenen Ernährung haben. Hülsenfrüchte, Sojaprodukte oder Getreide liefern wertvolle Nährstoffe und spielen für viele Menschen eine wichtige Rolle in ihrer Ernährung. Die Forschung zeigt jedoch: Wenn es um die reine Proteinqualität und eine möglichst effiziente Versorgung mit essenziellen Aminosäuren geht, liefert Schweinefleisch diese Leistung mit vergleichsweise wenig Aufwand. Am Ende zählt nicht Entweder-oder, sondern das Wissen um Unterschiede und die Freiheit, bewusst kombinieren zu können.