Zwei Biere, eine Erkenntnis
Forschende aus dem kanadischen Neufundland haben Rind- und Elchfleisch mit zwei verschiedenen Bier-Marinaden eingelegt: einmal mit Weizenbier und einmal mit einem Craftbeer einem „India Session Ale“, beide ungefiltert und mit Kräutern und Gewürzen versetzt. Das Ergebnis: Mariniertes Fleisch enthielt nach dem Grillen höhere Anteile wertvoller ungesättigter Fettsäuren, darunter Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, als nicht mariniertes. Die Antioxidantien und Polyphenole im Bier scheinen diese empfindlichen Fettsäuren vor dem Abbau durch die Hitze zu schützen. Anders gesagt: Die Marinade bewahrt, was im Fleisch steckt und schützt es auf dem Weg über den Grill.
Marinieren lohnt sich – und zwar richtig
Marinaden tun beim Grillen gleich mehreres: Sie schützen das Fleisch vor der direkten Hitze, bewahren wertvolle Fettsäuren – und können die Bildung von sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen – kurz PAK – erheblich reduzieren. Beim Grillen mit hohen Temperaturen können diese Verbindungen durch Fettverbrennung entstehen, vor allem dann, wenn Fett in die Glut tropft. Sie gelten als gesundheitlich unerwünscht. Studien zeigen, dass Marinaden mit Zitronen- oder Limettensaft in Kombination mit Kräutern und Öl die PAK-Entstehung beim Grillen deutlich senken können. Die organischen Säuren und Polyphenole aus Zitrusfrüchten wirken antioxidativ und bremsen genau die Reaktionen, die beim Grillen problematische Verbindungen entstehen lassen können.
Neben dem Marinieren solltest Du beim Grillen aber immer darauf achten auflodernde Flammen zu vermeiden. Das ist der wirksamste Hebel: Wer eine Tropfschale unter das Fleisch legt, indirekte Hitze nutzt und Flammen sofort löscht, reduziert die PAK-Entstehung deutlich. Auch die Temperatur spielt eine Rolle. Besser ist also: mittlere Hitze auf dem Grill, Deckel drauf, Fleisch gut gebräunt vom Rost nehmen und nicht schwarz.
Die Marinade Faustregel für die Praxis lautet: Das Fleisch 30 bis 120 Minuten in einer Mischung aus Öl, Zitrus, Knoblauch oder Zwiebel und Kräutern einlegen. Wichtig dabei: die Marinade vor dem Grillen gut abstreifen damit sie nicht selbst verbrennt. Wer keinen Alkohol möchte: Auch Fruchtsäfte und phenolreiche Marinaden mit Lorbeer, schwarzem Pfeffer, Kurkuma oder Chili zeigen in der Forschung ähnliche Schutzwirkungen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch verstärken den Effekt von Gersten- oder Zitrussaft zusätzlich. Bier und Limo haben also beim Grillen gleich zwei Jobs. Einen im Glas und einen in der Schüssel.