Was Glycin mit Kollagen zu tun hat
Kollagen ist das häufigste Strukturprotein im menschlichen Körper. Es steckt in unserer Haut, Gelenken, Sehnen und Knochen, also in Geweben, die für Stabilität, Spannkraft und Struktur wichtig sind. Für die körpereigene Kollagenproduktion braucht der Organismus allerdings bestimmte Aminosäuren, allen voran Glycin. Rund ein Drittel des Kollagens besteht aus dieser einen Aminosäure.
Der Körper kann Glycin zwar selbst bilden, aber Forschende diskutieren, ob die Eigenproduktion den tatsächlichen Bedarf vollständig deckt, besonders bei erhöhtem Bedarf oder im Alter. Schweinefleisch liefert natürliches Glycin in relevanten Mengen. Besonders bindegewebsreiche Teilstücke wie Schulter, Haxe oder Eisbein kommen auf rund 2 g Glycin pro 100g. Andere Stücke wie das Filet liegen da oft bei nicht mehr als der Hälfte.
Das steckt im richtigen Stück
Was viele als „billige“ Cuts abtun, ist aus dieser Nährstoffperspektive hochinteressant: Schulter, Nacken, Eisbein. Also genau die Stücke, die lange schmoren oder auf dem Grill und Smoker etwas länger brauchen, sind reich an Bindegewebe und damit an Glycin. Klar das Filet ist zart, aber in dieser Hinsicht eher der schwächere Kandidat.
Wer beim Schwein nicht immer nur ans Filet denkt, bekommt neben Geschmack auch Stücke auf den Teller, die
ernährungsphysiologisch mehr zu bieten haben, als ihr Ruf vermuten lässt. Ob und wie stark sich das auswirkt, hängt von vielen Faktoren ab, aber Schwein kann hier einen wichtigen ersten Baustein liefern.
Kollagen-Supplement oder Schweinebraten?
Kollagen-Präparate versprechen viel. Was sie liefern, sind letztlich hydrolysierte Proteine, also aufgespaltene Aminosäuren, darunter Glycin. Was ein guter Schweinebraten aus der Schulter auch liefern kann, wenn die Aufnahme ausreichend ist. Günstiger, mit mehr Geschmack, und ohne Einnahmeplan. Kleiner Hinweis am Rande: Viele Kollagen-Supplements werden aus Schweinehaut oder Rinderhäuten gewonnen – also aus genau dem Gewebe, das beim Tier reich an Glycin ist. Was in der Kapsel steckt, steckt auch im Eisbein. Dieser Umstand ist keine Ablösung für medizinische Empfehlungen. Aber es ist ein Grund, beim nächsten Einkauf auch mal zu weniger gefragten Stücken zu greifen und sie mit etwas mehr Respekt zu betrachten. Innere Werte sind manchmal erstaunlich gut geschmort.