Das 1:1-Geheimnis
Die klassische ungarische Daumenregel lautet: Zwiebeln und Fleisch im Verhältnis 1:1 (nach Gewicht). Das klingt nach viel Zwiebel und ist es auch, aber hier passiert die Magie. Zwiebeln enthalten natürlichen Zucker, der beim langsamen Schmoren karamellisiert und Teil der Sauce wird. Gleichzeitig enthält die Zwiebel Pektin, das leicht andickend wirkt. Ungarisches Gulasch, wie Pörkölt auch genannt wird, braucht daher kein Mehl oder Sauerrahm zum Andicken, sondern nur Zwiebel, Paprika, gutes Fleisch und Zeit. Beim langen langsamen Schmoren wird nicht nur das Fleisch zart, auch die Zwiebeln zerfallen und das fast komplett. Sie werden so zur natürlichen Sauce. Die Zwiebel balanciert dabei die Schärfe der Paprika und die Säure aus. Deshalb: Keine Angst vor der Menge. Am Ende wirst Du mit der bester Sauce belohnt.
Je nach Region und Verfügbarkeit landet mal Rind und mal Schwein im Topf. Schweinefleisch ist in vielen Ländern günstiger und daher weit verbreitet; Rindfleisch gilt im Ursprungsland als festlicher und traditioneller. Übrigens: Wenn im Pörkölt am Ende doch ein Klucks Sauerrahm (Tejföl) landet wird es zu „Paprikás“, das so etwas milder und cremiger wird.
Gulyás, das Original, ist dagegen eher eine Suppe, die traditionell mit Rindfleisch (Schulter oder Wade, grob gewürfelt) gekocht wird. Dazu kommen Paprikapulver, Zwiebeln, Kümmel, Tomate, Kartoffeln. Die Brühe bleibt dabei dünn und so wie Du es von einer einfachen Suppe kennst.
Der Gulsch-Küchenhack: Die richtige Temperatur
Das Wichtigste beim Schmoren, ist es geht nicht ums Kochen, sondern eher um simmern. Bei 80–95°C (oder im Ofen bei 150–160°C) wandelt sich das Kollagen des Fleisches sanft um und macht aus zähen Teilen zartschmelzende Fleischstücke, die dennoch saftig bleiben.
Was ist der der Unterschied?
- Kochen (100°C): Die Flüssigkeit verdampft schnell. Durch die hohe Temperatur ziehen sich die Fleischfasern zusammen, Das kann am Ende dazu führen, dass das Fleisch trocken und faserig wird.
- Simmern (80–95°C): Temperaturen unter dem Siedepunkt schonen die Fleischfasern, das Kollagen wandelt sich gleichmäßig in schmelzende Gelatine um, die Flüssigkeit bleibt im Topf. Das Fleisch wird zart und saftig.
Die Faustregel lautet: Wenn es im Topf stark blubbert, ist es zu heiß. Es dürfen nur vereinzelt kleine Blasen aufsteigen.
Warum Paprika erst spät zum Gulasch kam
Paprika ist in Ungarn erst seit dem 18./19. Jahrhundert heimisch und galt lange als „Arme-Leute-Gewürz“. Es entwickelte sich aber schnell zur Seele dieser weltweit bekannten Gerichte und wurde zur Visitenkarte ungarischer Esskultur. Gulyás, Pörkölt und Paprikás sind in ihrer heutigen Form relativ junge Gerichte, haben sich aber zu zentralen Symbolen ungarischer Esskultur und nationaler Identität entwickelt. Wer einen Löffel dieses zartschmelzenden Genusses auf der Zunge hatte, weiß, warum dieses Fleisch-Zwiebel-Paprika-Geheimnis ein Welthit ist.